日期：2025-10-16 05:18:29
秋
风起，螃蟹肥。眼下正是大闸蟹最肥美的时节，很多人都跃跃欲试准备买大闸蟹吃了。
然而，不少人收到网购
的螃蟹时，由于经过长途跋涉的运输，螃蟹有些已经活力不足，有些甚至已经死了。
展开剩余89%网上都说死了的螃蟹不能吃，会产生组胺毒素，哪怕刚死也不行。但也有
人认为，刚死的螃蟹完全可以放心吃。
那么，刚死不久的螃蟹到底能不能吃？
冰鲜螃蟹有没有风险？
先说结论：螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死的螃蟹通常还不会立刻就产生
组胺了。
一般来说，
吃刚死的螃蟹不会中毒，大家不用过度恐慌。
不过，吃螃蟹主要是享受鲜美的味道，而螃蟹死后味道会变差，食品安全风险也确实会增加，因此建议尽量吃活螃蟹、熟螃蟹。
组胺是什么？
都说螃蟹死了会产生有毒物质组胺，那么，组胺到底是什么？
组胺
（
Histamine
）
是一种
生物胺
，这
是人体和许多生物体内天然存在的一种化学物质，几乎所有的组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有组胺。
在我们的免疫系统中，组胺扮演着重要的角色。当身体发生过敏反应时，免疫细胞会释放组胺，引起血管扩张、毛细血管通透性增加等一系列反应，从而导致我们熟悉的过敏症状，如：皮肤红肿、发痒、打喷嚏、流鼻涕等。
通常情况下，
微量的组胺并不会使人中毒。但是，当食物
（尤其是蛋白质丰富的食物）
腐败时，由细菌产生
过多
的组胺被我们食入，就会引发类过敏性食物中毒。
一般情况下，组胺中毒的典型特点是发病急、症状较轻、恢复较快。
一般来说，摄入
过量
组胺后的数分钟至数小时内
，人
就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适，眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏特别像，所以很多人会以为是过敏。
不过，一般来说症状都不会很重，大多会在
1
～
2
天内就恢复健康，并不会有特别严重的反应。
但也有可能引起严重的呼吸困难、低血压症状、心律失常、消化系统或神经系统症状以及过敏性休克等。
多少组胺会使人中毒？
不同人对组胺的耐受力也不一样。根据美国食品药物管理局
（
FDA
）
的数据，吃
1
公斤的鱼肉，若含有
200
～
500
毫克的组胺就可能会中毒。组胺中毒潜伏期通常为
0.5
～
1
小时，最短可为
5min
，最长达
4h
。
而且，不同的人中毒剂量也不一样，因为组胺中毒是一种过敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易发生中毒。
水产品在死后，因为细菌活动会产生更多的组胺。目前
世界各国对鱼肉类食物中的组胺有严格的限量，我国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺
≤40
0
mg/
k
g
，其他海水鱼类中组胺
≤20
0
mg/
k
g
；国际法典
CAC
规定通常是
100
、
200
mg/
k
g
；
美国对新鲜鱼肉含有组胺的
限量
是每公斤鱼肉
不超过
50
毫克
；澳大利亚和新西兰规定是不超过
200
mg/
k
g
。
死螃蟹会产生多少组胺？
会导致中毒吗？
螃蟹死了确实会产生组胺，但没有大家担心的那么恐怖。
上海海洋大学专门对鲜活大闸蟹和置于温度
20
℃、湿度
90%
环境中死后大闸蟹的品质变化进行了研究，他们发现，
鲜活、死后
0
小时、死后
2
小时的河蟹中并未检测到生物胺，
雌蟹在死后
5
小时检测出生物胺，雄蟹在死后
10
小时后检出生物胺，且直到
24
小时其体内有毒生物胺的含量较低，不足以引起中毒。
可见，
说刚死的螃蟹就不能吃也是过于夸大的。
实际上，
我国过去二十年的食源性疾病监测
都没有发现因螃蟹
导致组胺中毒
的案例
。数据显示，
1998-2018
年
我国共
发生了
18
例的水产品组胺中毒
案例
，其中鲐鱼
（青占鱼，油筒鱼
,
鲐鲅鱼）
引起的组胺中毒最多
，
为
13
例，
此外
鲭鱼、鲹鱼
（池鱼）
、鲤
鱼、马蒿鱼、鲯鳅鱼各引起
1
例组胺中毒。
总的来说
，
吃
刚死的螃蟹
或者隔夜
螃蟹
发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太担心。
至于超市里卖的在螃蟹鲜活的时候采用速冻技术制成的冰鲜螃蟹
，
速冻技术
能快速地把食物温度降低到远远低
于水的凝固点
（
通常在零下
18℃
下
)
，能最大程度地保留食物的营养和口感，营养的损失较少。而且，温度低，
细胞
活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限
制，
符合标准的冰鲜螃蟹是可以购买和食用的
。
如何吃大闸蟹安全又美味？
吃螃蟹的乐趣是享受味道鲜美，而
大闸蟹、海蟹等水产品死后，
细菌活动会让它的
味道
逐渐
变差，食品安全的风险也会增加。
为了吃到安全又味美的螃蟹，
建议
:
① 尽量挑鲜活的螃蟹吃，味道更鲜美。如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死都仅作为备选，可以选更好的。
②
如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，尤其是已经产生明显异味了，这种螃蟹最好就不要买了。
③ 买回家的活螃蟹，尽快做熟吃掉，趁着新鲜美味吃掉。因为在家里放着，即便没死，风味也会损失。
参考文献
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[2]预防组胺中毒.广东卫健委.
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[4]吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委
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[6]孟勇,张阳,黄鸿兵,等. 中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化[J]. 食品科学,2013,34(16):331-335.
[7]赵中辉,林洪,王林,等. 常见水产品中生物胺的调查及分析[J]. 水产科学,2012,31(6):363-366.
[8]谭彦君,彭接文,陈子慧,等. 鱼类罐头相关食品标准法规中组胺指标探讨[J]. 中国食品卫生杂志,2019,31(4):389-393.
[9]王亚会.中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化[D].上海海洋大学,2016.
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作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员
策划丨钟艳平
责编丨钟艳平
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